有菜这样吃鸡和甲鱼澳门新葡亰网址想不补都难

2019-02-08 作者:美食   |   浏览(157)

  大寒丨小寒丨大雪丨小雪丨立冬丨霜降丨贴秋膘丨白露丨秋分丨大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥

  昨天我们推送了大寒食补专题第一波——牛肉,不仅介绍了西式的牛扒,还有中式的牛腩牛杂牛肚等,当然还少不了美味滋补的牛肉汤。

  民间有云“鸡汁腴甜宜补气,鸡肉鲜美数第一”,要说吃鸡,还要数广东人最爱吃,最会吃。

  鸡半只(去毛和内脏,斩件)、花胶50克、人参和黄芪各20克、大枣6枚、生姜数片,水适量用武火煲(炖)至沸腾后改用文火再加热两小时,调味即得。

  此款羹汤均含胶原蛋白极为丰富,属于滋补滋腻的食品,进食后较难消化,故用长时间烹制使其充分膨胀,溶化在汤液中容易被吸收。这与中医所说的滋补滋腻之药宜久煎,取其熟而停蓄理念相符。

  推荐人群:肺肾阴虚兼脾胃虚弱者,干咳少痰、腰膝酸软、头晕眼花、耳鸣、疲倦、纳差者。

  1、材料:黄精15g、黑豆50g、枸杞5g、光鸡半只、生姜、料酒适量(3-4人量)

  光鸡洗净、斩件、飞水;黑豆洗净、浸泡;黄精、枸杞稍冲洗。所有材料纳入大炖盅,加水九分满,武火煮15分钟后改文火炖煮45分钟,加少量食盐调味即可。

  广东人食鸡口味非常专一,原汁原味的白切鸡一直占领着宴席菜的头把交椅,从未动摇。佛山人最难割舍的估计要数曾号称“佛山第一鸡”的佛宾清香鸡。

  启哥就是佛宾清香鸡的创始人。上世纪80年代,他跟随“广州清平鸡”创始人黄源学习,入职佛山宾馆后参考清平鸡的做法,开发出“佛宾清香鸡”,曾经创下大年三十一天售出11000多只白切鸡的惊人纪录。

  烹饪了30多年的鸡,启哥最大心得是:“鸡本身的质量是最重要的。”启哥说,要选择放养的清远麻鸡和阳山土鸡,鸡龄要到180天,刚生过第一次鸡蛋的小母鸡,俗称“二黄头”,这样的鸡才够鸡味。

  怎样才能做到“骨都有味”呢?秘诀在于浸鸡用的鸡汤和白卤水。新鲜鸡只处理好后,要先放入浓鸡汤中浸泡20分钟,让鸡肉首先吸饱鸡汤,再加热到鸡只刚刚熟,然后放入0℃的白卤水中过“冷河”,其间要吊起鸡几次,让其达到皮爽的效果。这盆白卤水是启哥自己秘制的,用多种香料药材熬制而成,打开锅盖,远远就闻到一股药材的清香。

  这只白切鸡启哥用他自己的名字命名为“启香鸡”,吃起来有几个层次。第一皮脆,入口感觉很清爽,从侧面看鸡皮薄且少脂肪,有走地鸡的特征;第二鸡肉滑且结实有咬劲儿,滑是因为皮与肉之间汁液丰富,结实是因为鸡肉质量好,鸡香浓郁;第三是骨都有味,说明鸡品种好,而且养得时间够长。

  一踏进麻涌镇漳澎村土窑鸡农家菜馆,竹篱笆、八仙桌,土窑灶等乡土气息浓郁的家什和摆设便映入眼帘,水乡田园风格与农家特色浑然一体。这是大学生林凯逸和林伟岳兄弟在自家庭院张罗的农家风味餐厅,整体上以土窑鸡为主打。

  兄弟俩分别毕业于广州大学松田学院和华南师范大学,此前一直在镇外做生意。因机缘巧合迷上土窑鸡后,终从惠州罗浮山那边的一位高人处讨得秘方,于是索性返乡创业。土窑灶前,一副书生模样的林伟岳操作起来有板有眼,将优选的三黄鸡配以秘制调料,适量加入多种中药材,并以锡纸包裹扎实。随后放入土窑,再用黄泥密封,采用龙眼木、荔枝木等果木烧制,窑内温度约800℃,基本半小时便可将整只鸡焗熟焗透。

  在锡纸的包裹之下,瞬时高温加热最大限度地保留了鸡的营养价值,很好地锁住了肉香和肉汁。将新鲜出炉的土窑鸡剥开锡纸,浓郁的鸡香混杂着淡淡的果香扑鼻而来,而且皮肉嫩爽、骨肉易离,吃起来便有农家风味。

  如果说烧鸡是用烧烤来成就其皮脆肉香的话,那么东莞石碣富盈酒店的招牌风沙鸡,则侧重采用油淋和香炒的方法呈现鸡肉的美味。

  腌制方面也与烧鸡迥然不同,鸡身内部以盐末揉搓、外皮则以砂糖按摩,可确保外皮甜脆可口。腌制入味后,入锅稍焗以防水分外溢,将鸡身平放于大勺之上,舀热油淋烫并均匀转动,逐渐收紧鸡皮,从而让其脆香鲜美。“油炸极易让内腔吸油而且口感偏腻,同时也不利于肉质保持水分,而油淋却可以恰到好处避免这些不足。”该酒店行政总厨林海荣这样细解其妙。最后一道工序,还需加入金蒜粒、面包糠等秘制调料,混合炒香加配表面。

  该菜品不仅颜值较高,而且鸡肉入口外皮甜脆、肉质鲜香,咸甜相宜吃起来令人回味无穷。

  走地鸡是清远鸡中的“极品”,而用走地鸡炮制的豉油浸鸡更是一道驰名已久的清远鸡美食。

  说到豉油浸鸡,就不能不提到清新区的石潭,最早的豉油浸鸡就是从镇里的一条其貌不扬的小巷子传出。

  据小店的老板透露,豉油鸡好吃的关键一是鸡的个头不要太大,1斤2两左右最好,二是“浸”的功夫到家,酱料的成分和锅子浸泡的温度都是秘诀。肉鸡整理好后,加入独家秘制豉油鸡汁和清水煮开,把整鸡放进锅里,加盖,用慢火煮开,每隔几分钟就把鸡翻转一次,让鸡身各个部位都着色入味。大约煮20分钟左右,鸡身全部变成深咖啡色,豉油鸡就已香气四溢了。

  如果说吃鸡进补是家常菜的标配,觉得有点不过瘾,那么今天我们再来个升级版——甲鱼补身。

  大寒时节食用甲鱼,主要是取其中医滋阴的医疗价值,正好与中医秋冬养阴吻合;从现代医学营养学来说它含有骨胶原、17种氨基酸以及多种有益人体健康的微量元素,都是造血的绝佳材料。

  资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬介绍,面色无华、四肢冰冷和怕冷畏寒均是贫血的征兆,如食用甲鱼可提升造血功能,这些症状将会改善。

  甲鱼是以肉质腴厚可口,嫩滑如胶而受人们的青睐,尤其是甲鱼的裙边令人叫绝。因此通常选择的甲鱼要三斤重以上才可以尽享裙边之美味。

  在购买时最好选择放养在水池或玻璃箱中,以便观察它的游泳情况,以生猛畅游者为佳。若是用线网包裹或放在盒中,则要取出观察爬行速度,并将其翻转令腹部朝天看它是否敏捷回复爬行状态,以动作快捷者为好;其次看它体表有无伤痕,以外表完整者为良。如有病或频死的状态,动作迟缓,不能自行复原翻身者不可购买食用。

  可用甲鱼一只(去内脏,斩件)、山药40克、枸杞子20克、大枣6枚、生姜数片加水适量,用武火煲(炖)至沸腾后改用文火再加热两小时,调味即得一味甲鱼养阴汤。在甲鱼养阴汤加入之山药是取其健脾之功效,中医认为脾主运化,通俗地说健脾就是改善消化功能。因甲鱼滋腻,所以配用山药增加脾之运化功能,令其更好地吸收养份,加入有滋阴补血之功的枸杞子使造血功能畅旺,提高御寒能力。

  将肥美的甲鱼宰杀斩块洗净,与红枣、桂圆、西洋参等辅材搭配,放入砂锅中加清水大火烧开,慢火熬制甲鱼汤。和上面那款甲鱼汤不同,这款“升级版”加入了桂圆和西洋参,两者释放出奇妙的甜、酸味到肉汤中,口感更佳丰富,也有补血滋阴的效果。

  白云山上的山庄旅舍冬季推出“酱香甲鱼鸡”,将甲鱼与广东人餐桌上必不可少的鸡共治一煲,野味十足。一煲就用到1只甲鱼和半只鸡,份量足,六七个人吃完全没有问题。

  据厨师介绍,甲鱼的起肉率大约4成,食用部分主要是裙边和脚。旅舍选用1斤2两的水鱼与2斤半的清远鸡,鸡经过腌制后煎到香气腾腾;水鱼用花雕来飞水,拉油,后加生抽炒。再加煎好的鸡、红葱头、蒜和姜,最后加入“混酱”炒制。酱料是用花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱和柱候酱等捞制而成。

  将土家鸡与野生甲鱼一起清蒸,是河源客家地区传统经典的美食佳肴。据河源市区幸福城食府厨师陈建成介绍,土鸡宰杀后用开水烫过去毛,去除内脏,斩块并撒少许精盐抛匀,放餐盘待用。把甲鱼放入热水里,撕去外壳最表层的黑皮污膜及去掉内脏,清洗干净后沥干水分并斩块。之后将鸡肉、甲鱼肉一起放入碟中,并加入山茶油、黄酒、生姜或切段的红辣椒一起拌匀腌制一会,以去除土鸡和甲鱼的腥味。最后将上述食材放入铁锅中猛火清蒸30分钟即可出锅。

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