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2019-02-13 作者:美食   |   浏览(156)

  芙蓉鲜螺是武进十大农家招牌菜之一,鲜香味浓,肉质嫩滑,易吸入口,香浓微绿。清蒸时与黄鳝混蒸,鲜嫩无比;红烧时加入葱、姜、酱油、料酒、白糖,色香味齐全;也可煮熟挑出螺蛳肉,拌、醉、糟、炝无不适宜。

  使用原料:鳜鱼2斤左右,产地:太湖;辅料:滑菌菇、草菇、西兰花少许。制作方法:1、鳜鱼肉切片,短时漂水后沥干;2、将鳜鱼片放适量生粉,用擀面杖稍敲;3、鱼片出水待用,锅上火放高汤烧开,然后放鱼片及配料即可。

  菜肴特色:出品鱼片口感润滑,汤鲜厚实,而且荤素搭配、符合营养理念;是一道既可上大众百姓餐桌,又能登大雅之堂的典型农家菜肴。

  制作方法:将昂公宰杀洗净,剁上一字刀,锅内放入少许猪油加色拉油烧热,放入葱、姜、蒜、少许辣椒,煸至出香,放入昂公煎透,加入地产雪菜、调料、焖熟即成。

  使用原料:主料:金坛碧润无节水芹;辅料:大开洋、红椒、鸡蛋皮(常州市名牌产品通过ISO9001质量体系认证,金坛碧润水芹种植专业合作社的无节水芹,为无公害水生蔬菜,其无节光滑、脆润爽口和翠绿悦色的特点,深受江南一带城乡居民的欢迎,同时由于无节水芹含有水芹素、维生素、挥发油等营养成分,具有清热解毒、润肺利湿,止痛等药效,更有清血脂、降血压良好效果。好营养、好口味!)

  (1) 水芹洗静沸水加少许底味,用蛋皮卷起锅中煎制金黄色改成块状待用;

  制作方法: 先将甲鱼宰杀,洗净后,把甲鱼切块,放入滚水锅内,强火煮大约20分钟左右,再拿出来清洗平静、沥干,然后把油锅烧热,再配上调料(植物油,生姜,黄酒,啤酒,酱油,回想,冰糖,红辣椒,香料,味精等),先用大火煮20分钟左右,再用文火煮20分钟左右即可。

  制作方法:1、将治净的河蚌焯水后,用豆油葱姜翻炒加入高汤料酒煮制软烂,取出切成沫;2、将鲜百灵菇焯水后,加入高汤煲制成熟后取出切成沫;3、取精选肉沫加入河蚌沫、百灵菇沫、姜沫、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒粉打拌均匀;4、将做好的狮子头放入煮河蚌的原汤中,慢慢养熟调味装盘;5、将治净的野生木耳、精选菜心放入油、盐水中焯热,装盘即可。

  使用原料:主料:雪山草鸡(常州立华公司,产地常州武进区湖塘大巷村);辅料:溧阳小尖笋、雪菜、青椒。

  制作方法:(1) 用面粉加油酥制成面胚放烤箱作成布袋;(2) 雪山鸡改刀上浆,在锅中煸香雪菜放入鸡块翻炒对味,装入布袋摆盘即可。

  制作方法:鱼头在热锅中用油煎至两面金黄,加入葱、姜、蒜,加入剁辣椒、蒸鱼豉油、味精、鸡精、精盐、白砂糖等调料,深山水库净水8斤左右,用中火烹制20分钟即可。

  制作方法:第一道工序是屠宰,把血放尽,剔骨时把整块肉按部位取下。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉均匀的分割成一块一块,然后把每块涂上食盐,有序地排放入缸腌制。第三道工序是煮牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净后放入锅内,煮开后捞出沥干,把牛肉再次放入锅内并配上独特的秘制方法烧煮,煮熟后即可食用。

  制作方法:宰杀、洗净从背部剖开,入油锅炸金黄色,然后加入辅料焖30分钟起锅装盘。

  使用原料:建昌红香芋,金坛薛埠山区彩豚(飞鸭、红嘴鸭、瘦肉鸭),玉米面制作方法:1、将彩豚宰杀后斩件洗净下锅煸炒后加调料烧至七成熟时,将去皮改刀后的香芋下锅,烧至酥烂即可,装于地锅内。2、玉米面制成锅饼贴于炒锅边,锅内加水加盖后至饼熟底脆即可扯下,装于地锅四周,上火即可上桌。

  菜肴特色:1、成菜色泽红亮,口味香浓,咸鲜微辣;2、菜点合一,引用了名菜“小鱼锅贴”的菜式格调,先食鸭肉香芋后食锅饼蘸汤而食之,风味绝佳。

  制作方法:1、把毛芋、南瓜打成泥做成球,里面有鲜虾子;2、油炸;3、点缀用花糯玉米。

  制作方法:1、羊膀:清洗、切配、预制成半成品;2、烧制:煨烂,加调料调整好口味

  菜肴特色:菜根香的“原汁羊膀”来源于乡村,扬名在酒楼。每到冬季,慕名到菜根香品尝“原汁羊膀”的客人分沓而至,羊膀供不应求,名声享誉沪宁。本菜汇溧阳周城、常州孟河、丹徒儒里等农村烹调技法而独树一帜。用孟河本地山羊的羊膀为原料精制而成。成品面油红润,原汁洁白,羊肉鲜美酥烂,表皮肥腴粘唇,原汁原味,醇鲜微辣,美不胜收。其造型精巧,工于点缀,可谓羊馔中精品。并具补中益气、增热祛寒、安心止惊、开骨健力的滋补功能。

  制作方法:1、绿壳老母鸡杀洗干净后斩块冲净血水,加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制两小时,摆入盘中蒸制;2、将绿壳鸡蛋用剪刀剪去一边并洗净,蛋液留用;3、蛋液对水、料酒加入盐、味精(咸鲜味)倒入洗净的蛋壳,上蒸箱蒸制5分钟蒸熟;4、取黄瓜切2-3cm长的段,用挖球器挖空做为蛋壳的底座;5、鸡肉用圆形小盘装上放在海参盘中间,蛋壳围一圈,再围边点缀即可。

  制作方法:将老鹅宰杀洗净,剁成块状。锅内放入少许猪油,放入鹅块煸至出油,加入开水、葱、姜、调料,煨至酥烂,出锅装盘即成。

  制作方法:鱼头加工干净后腌1小时,锅中加秘制汤料、藕热底,放入鱼头,加少许杭椒放电磁炉加热15分钟左右即可食用。

  菜肴特色:嫩滑爽口,鲜而不腥,肥而不腻,香辣可口,鱼头中富含的欧米伽3更是人类大脑所需的营养,让人吃的放心,又能吃出健康来的佳肴。

  使用原料:鲫鱼300 g、鲶鱼300 g、昂刺鱼500 g;龙虾150g、丝螺100 g、香菜2 g、香葱10 g、生姜50 g、净蒜子50 g、野山椒25 g。

  制作方法:1、鲫鱼、鲶鱼、昂刺鱼、龙虾、丝螺杀洗干净;2、将龙虾、丝螺分别烧熟待用;3、将鲫鱼、鲶鱼、昂刺鱼分别煎制两面金黄;4、锅下菜油,倒入姜、蒜、葱煸炒出香味后加入辣椒酱,略煸后加入浓汤,下鲫鱼、鲶鱼、昂刺鱼,大火烧开后调味,加入盐、味精、老抽、生抽、糖、醋、料酒、改小火烧制10分钟后大火收汁,装盘撒上香葱、香菜即可。

  制作方法:1、将草鸡脯切细片,漂水至白;2、将鸡脯打成茸,再过滤;3、鸡茸加适量鸡汤,蛋青、生粉搅上劲;4、取鸡汤烧开,再将鸡茸徐徐倒入至烧开,撇去沫,加调味及枸杞、香葱粒即成。

  菜肴特色:成本不高,功夫不小,适合高、中、低档的消费,而且具有口感好、营养丰富、老少皆宜的特点。

  制作方法:五花肉15斤,沸水、切块、放入盐3两、味精3两、鸡精3两、蚝油2两、生抽5两、老抽5两、糖5斤、白酒2两、古越龙山10瓶、可口可乐2听、雪碧5两、香叶1两、八角1两、花生酱1两、白醋2斤煨制6小时即可。菜肴特色:酒香浓郁、肥而不腻、入口即化。

  制作方法:蘑菇打蓑衣刀,沸水,扣入小碗,灌入调足底味的顶汤,上笼蒸5分钟,出笼扣入汤盘,取顶汤调味灌入盘内即可。

  先将猪肉买回,选好取料,下锅煸至出油,在锅中放置竹网,皮朝下,加入上海石库门老陈酒、冰糖、盐、姜、葱、香叶、八角、桂皮、少许啤酒,入小火焖五小时,取出。

  1、取白鱼肉用粉碎机打成鱼茸,加适量水、盐、味精顺一个方向把鱼茸打上劲,加适量蛋清、色拉油搅匀。

  4、炖盅装入清鸡汤,放入菊花鱼圆摆成型,用小菜心、胡萝卜末加以点缀装饰。

  制作方法:鯵条刮鳞去肠、鳃,清理干净,打一字花刀;锅上火烧热滑油,用植物油把鯵条两面煎黄待用;豆腐改刀成小长方块,用植物油两面煎黄;锅下猪油用葱姜爆香下入鯵条,豆腐,下料酒、酱油,少量糖,小火焖25分钟,放入味精收汁起锅装盘。

  菜肴特色:味鲜香,体现浓郁的地方特色,具有补肾益脑,开窍利司法部等作用,含丰富的钙,维生素及磷、钾等矿物质元素。

  制作方法:1、熬制蟹粉、灰白鲢渔漂洗净、内脂豆腐切平块;2、将蟹粉塞入渔漂用竹签封口,上笼蒸8分钟;3、内脂豆腐放入翅盅入烤箱、加烧汁烤15分钟;4、将煲仔灶烧开、放棵菜心即可上桌。

  制作方法:先将蜗牛加以特制酱料预先烧制成熟,再加茄子与蜗牛一起烹调,锅底配以洋葱。

  制作方法:将五花肉洗净入锅,加黄酒、姜、葱、水等煮至九分熟,起锅将肉分切成长9公分、宽0.8公分条状,整齐放入碗中(将皮朝下),加黄酒、葱、姜、红枣、酱油、甜酒糟或梅干菜、冰糖等入笼蒸焐适时,出笼反扣盆中,即可食用。

  制作方法:草鸡斩块,冷水冲净;将草鸡摆成行,头、爪摆入,撒上盐、味精、鸡精、料酒、葱姜上笼干蒸25分钟即可。

  菜肴特色:色泽深红,味香扑鼻,口感独特,营养丰富,脂肪含量较低,含丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素等微量原色及多种维生素。有补中益气、健脾养胃、强筋健骨等功效。

  制作方法:先宰杀、去油、洗净,用热水去皮,用油生爆,加调料适量红烧即可菜肴特色:色泽红亮,汤泽粘稠,硬烂适中,香味浓郁,肉质鲜美,淡甜,微辣,滑而不腻,多食不厌,回味无穷。常吃能滋阴补肾,养血壮阴。

  制作方法:1、将建昌红香芋制成球形入鸡清汤蒸热至入味;2、南瓜改刀成型拉油上火加调料烧至入味起锅装置摆放整齐浇卤汁;3、调入底味的香芋球上锅调葱香味后收汁起锅摆放在南瓜中间;4、锅口火将南瓜头清炒调味后放在香芋球中间即可。

  菜肴特色:厨师根据南瓜和香芋的保健作用及食疗效果,巧妙的结合,通过精心的烹制,突出本次大赛对原料的要求,采用绿色环保无公害且有地方特色的农副产品——建昌红香芋,球形南瓜。

  制作方法:将土鸡剁块焯水后备用,取一只土制砂罐把鸡块、花菇、天麻、红枣等原料放入其中,加适量水,并加入自制香料及适量调料。水烧开后用黄泥封住罐口,文火煨3小时即可。

  3、将斩好的鸡和蛇放入砂锅,加入生姜、料酒煨制约1小时后,放盐、味精、香菜即可。

  菜肴特色:色泽艳丽、口感鲜嫩、营养丰富、有调和气血、滋补养眼之功效,是一道集色、香、味、形、养俱全的特色农家菜。

  2、将上好的“三腊”切成薄片,排放在扣碗中,并将调味笋干丝垫底,上笼蒸15分钟取出倒扣在盘中,上菜时浇1杯葱油围上菜心即可。

  制作方法:蘑菇打蓑衣刀,沸水,扣入小碗,灌入调足底味的顶汤,上笼蒸5分钟,出笼扣入汤盘,取顶汤调味灌入盘内即可。

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